Традиционные пироги в традиции осетинского народа – это нечто большее, чем просто блюдо. В языческой древности существовала традиция во время важнейших торжеств подавать на стол три пирога, как символ трёх стихий: воды, земли и солнца.
После того как аланы обратились в христианство, блюдо стало символизировать Святую Троицу. Сейчас далеко не все наделяют традицию таким глубоким смыслом, но осетинские пироги всё ещё очень популярны, и далеко не только на Кавказе.
Для приготовления блюда берут только самые свежие натуральные продукты. Главная его особенность – это тонкое и эластичное тесто, которое при приготовлении не должно порваться или засохнуть. Если тесто в пироге толстое, это означает неопытность приготовившего его повара, или отсутствие настоящего мастерства. Начинки в осетинских пирогах традиционно много, при этом она равномерно распределяется на слое теста и не должна вытекать наружу. В качестве начинки используют мясо, грибы, картофель, фасоль, смешанные с осетинским сыром листья черемши. Сладкие пироги готовят с вишней. Каждый из видов таких пирогов носит своё название: мясной называется фэдджин, картофельный – картофджин, с зелёным луком и осетинским сыром – кадынзджин, а просто с сыром – уалибах.
Сыр, который служит для начинки, стоит упомянуть особенно. Это традиционный осетинский сычужный сыр. У него немного терпкий и острый вкус, он прекрасно плавится. Вообще, здесь для начинки подойдёт и любой другой сычужный сыр из коровьего или козьего молока. Но лучше всего передать колорит национальной осетинской кухни смогут блюда из настоящих традиционных продуктов, желательно только свежих.
Все осетинские пироги имеют круглую форму, за исключением артадзыхона (треугольник с сырной начинкой). У готовых пирогов получается корочка с золотистым солнечным оттенком, вот почему в древности они символизировали светило. Приготовить осетинский пирог – это настоящее искусство, ведь испечь его нужно так, чтобы он не был жёстким, не высох, не подгорел. При этом учтите его величину (он весит от 0,6 до 1,5 кг).
Лучше есть готовую выпечку не горячей, а немного подождать. Тогда корочка будет вкусной, а пирог – сочным и нежным.
Сегодня и в России есть множество пекарен, в которых такие пироги готовят из традиционных осетинских продуктов, а пекут их настоящие мастера.
